Muestro un portafolio de evidencias de una alumna:
UNIVERSIDAD
TECNOLÓGICA DEL SUROESTE DE GUANAJUATO
ROSA
VIOLETA LÓPEZ GÓMEZ
FRANCISCO
VILLAFAÑA TAVERA
PROCESOS
ALIMENTARIOS
CONSERVACIÓN
DE LOS ALIMENTOS
CUATRIMESTRE:
AGOSTO - DICIEMBRE
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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL SUROESTE DE
GUANAJAUTO
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Logotipo
del programa educativo
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LISTA DE COTEJO
EVIDENCIA DE DESEMPEÑO
Portafolio
de evidencias
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DATOS GENERALES
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NOMBRE DEL ALUMNO/ EQUIPO: Rosa
Violeta López Gómez
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GRUPO: 4° A
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FECHA: 12 de noviembre
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ASIGNATURA: Análisis de los alimentos
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UNIDAD TEMATICA: Unidad 3
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NOMBRE DEL PROFESOR: FRANCISCO VILLAFAÑA TAVERA
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INDICACIONES: ELABORAR EL PORTAFOLIO DE EVIDENCIAS CONSIDERANDO LOS
SIGUIENTES CONTENIDOS
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OBSERVACIONES
Cuidar el no copiar y pegar información, así como
el orden solicitado en la primera sesión.
Calificación
8,5
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FRANCISCO VILLAFAÑA TAVERA
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ÍNDICE
1.- Competencias del programa educativo.
2.- Competencias de la asignatura.
3.- Introducción.
Evidencia:
·
Evaluación
diagnóstica
·
Realizar
un cuadro comparativo de tipos de carnes con información nutricional.
·
Resumen
del fundamento de pruebas de calidad de carne y productos cárnicos.
·
Trabajo
de pruebas de calidad en productos cárnicos.
·
Reporte
de las prácticas (Se entregan en físico)
·
Reporte
de tarea integradora. (Se entrega en físico).
·
Examen
escrito
4.- Contenido temático
- Unidad
temática
- Evaluación
por unidad temática
5.- Conclusiones del alumno.
6.- Conclusiones del profesor.
COMPETENCIAS
Competencias del programa educativo:
El
alumno realizará análisis fisicoquímicos
en cárnicos en función de normatividad vigente para contribuir al
control de calidad
Competencias de la asignatura:
Industrializar materias primas, a través de procesos tecnológicos,
para producir y conservar alimentos que
contribuyan al desarrollo de la región.
.
INTRODUCCIÓN
Poder garantizar la inocuidad de la carne implica
el control de toda la cadena alimentaria, de la granja de origen a la
manipulación y almacenamiento de carne y productos derivados hasta el momento
de su consumo, pasando por la inspección antes y después de la matanza.
Los códigos sobre
inspección de la carne, la Comisión del Codex Alimentarius ha elaborado
el Código Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene para
la Carne Fresca(CAC/RCP 11‑1976 Rev. 1-1993) y el Código
Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene para la Elaboración de la
Carne de Aves de Corral (CAC/RCP 14‑1976), en los que se contemplan
los requisitos higiénicos mínimos para la producción inocua de carne fresca y
carne de aves de corral.
La aplicación de las
disposiciones contenidas en estos códigos supone un importante paso hacia la
consecución de los siguientes objetivos:
a) el alimento no causará una
infección ni intoxicación siempre que se haya manipulado y preparado
correctamente;
b) no contendrá residuos (de plaguicidas, medicamentos veterinarios y metales pesados) que rebasen los límites establecidos; c) estará exenta de enfermedades; d) estará exenta de contaminación visible; e) estará exenta de defectos generalmente reconocidos por el consumidor como objetables; g) cumplirá las expectativas del consumidor por lo que se refiere a la composición. |
Las disposiciones de
la Comisión del Codex Alimentarius incluyen directrices sobre la construcción
de los mataderos y demás instalaciones necesarias, control de plagas, calidad
del agua para limpieza y desinfección, normas sobre inspección de la carne y
prácticas higiénicas (incluida la supervisión por un inspector veterinario).
Normalmente la
industria y la autoridad de inspección compartirán la responsabilidad con
respecto a la producción de carne inocua y sana. La autoridad de inspección
deberá contar con recursos suficientes y capacidad jurídica para asegurar el
cumplimiento de los requisitos necesarios y ser independiente de la dirección
del establecimiento de producción de carne.
EVIDENCIAS
1.- Realizar un
cuadro comparativo de tipos de carnes con información nutricional.
Carne de puerco
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Carne de Vaca
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Carne de caballo
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Carne de ovino
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Se caracteriza por contar con un elevado
contenido de aminoácidos, por lo que constituye una importante fuente de
proteínas.
el porcentaje de
carbohidratos que posee es muy bajo, 1% que está representado por
glucolípidos.
En la carne de cerdo las vitaminas que más presentes están son las del complejo B, sobre todo B6, B12 y B1. |
Se caracteriza por su elevado contenido de
grasa es por esto que aquellas personas que posean diabetes, hipertensión,
sobre peso u obesidad deben evitar un consumo excesivo de esta variante.
El consumo de la carne de vaca es beneficioso ya que ayuda a la reposición de células y a tener un sano crecimiento. Se caracteriza por ser rica en vitaminas B, minerales y proteínas.
Vaca
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Se caracteriza por contar con una baja
presencia de grasa, es rica en vitaminas hidrosolubles, sobre todo del
complejo B. La carne equina se caracteriza por ser más tierna que el resto y
esto se va incrementado a medida que envejece el animal. Además tiene un
sabor dulce y un elevado contenido proteico. Caballo
|
Se caracteriza por su elevada concentración de
grasa en algunos cortes, en comparación a otros animales. Presenta un elevado
aporte de vitaminas B12 y B2 y también de B1 y B3, aunque en menor medida. A
diferencia de otras carnes, es considerada una fuente de minerales, sobre
todo de hierro hemo, que ayuda a la formación de hemoglobina, previniendo la
anemia ferropénica. Además de hierro, la carne ovina aporta zinc, fósforo y
sodio. Ovina
|
2.- Resumen del fundamento de pruebas de calidad de
carne y productos cárnicos.
3.- Trabajo de pruebas de calidad en productos
cárnicos.
CONTENIDO TEMÁTICO
SABER:
·
Identificar las metodologías
para las pruebas de calidad de la carne
y productos cárnicos: jamón, salchicha, salami, chorizo, pate, mortadela
conforme a normatividad vigente.
HACER:
·
Determinar las pruebas de
calidad de carne y productos cárnicos: jamón, salchicha, salami, chorizo, pate,
mortadela conforme a normatividad
vigente.
·
Analizar la calidad de la
carne y productos cárnicos.
·
Interpretar los resultados
obtenidos de las pruebas de calidad en carne y productos cárnicos.
EVALUACIÓN POR UNIDAD
TEMÁTICA
SABER
20%
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HACER
40%
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SABER HACER
40%
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En el saber se calificara el respeto,
puntualidad, orden, responsabilidad y honestidad.
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Examen
Portafolio de
evidencias
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Tarea integradora
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Evidencias
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Producto
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Tarea
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Portafolio de
evidencia
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Prácticas
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Participaciones
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ELEMENTOS INCORPORADOS POR EL ALUMNO
La Norma de Calidad para el jamón se justifica por la necesidad
de una correcta y leal competencia en el mercado, además de por la
obligatoriedad de garantizar una adecuada defensa de los derechos de los
consumidores.
Su objetivo es poner límite a posibles imitaciones que pudiesen
surgir en la denominación de otros productos como “ibéricos” y a la necesidad
de establecer unos parámetros mínimos en relación al régimen de producción,
alimentación, materia prima y el tiempo de curación que garanticen al
consumidor un adecuado nivel de calidad y homogeneidad en el producto.
Esta Norma establece de forma obligatoria un sistema
de trazabilidad a lo largo de toda la cadena productiva como medio de
seguimiento y control para poder emplear una serie de menciones ligadas
tradicionalmente a este subsector, cuya utilización queda regulada y limitada a
aquellas piezas que cumplan los requisitos establecidos y
sean certificadas por un tercero.
La Norma trata fundamentalmente de:
- Ordenar y clarificar el sector del cerdo Ibérico, defendiendo y conservando la autenticidad de esta raza autóctona y fomentando una explotación extensiva adaptada al medio natural en el entorno de la dehesa.
- Garantizar la calidad de sus productos a través del control de:
-La raza
-La alimentación
-El proceso de elaboración
-La alimentación
-El proceso de elaboración
- Erradicar la picaresca y en consecuencia dar confianza y garantía al consumidor.
- Sentar las bases para el ejercicio de una competencia leal entre productores y elaboradores, al tener unas reglas de juego únicas y obligatorias.
- Implantar la cultura del autocontrol involucrando a los ganaderos e industriales en este proceso.
En términos generales, el cumplimiento de los aspectos sanitarios
incluida la aplicación de los sistemas de autocontrol, la trazabilidad y las
normas de calidad establecidas para el producto constituyen un cuerpo que
proporciona al sector y al consumidor un gran numero
de ventajas dado que:
- Genera rentabilidad al disminuir costes en reclamaciones y devoluciones de producto
- Aumenta la cuota de mercado al generar confianza en el consumidor
- Optimiza recursos
- Permite diferenciarse de la competencia al representar un signo de prestigio
- Abre fronteras y mejora la competitividad
- Proporciona productos de calidad definida y constante con mayor aceptación en el mercado disminuyendo la posibilidad de engaño al consumidor
CONCLUSIONES DEL ALUMNO:
En
lo personal creo que el portafolio de evidencias es muy importante ya que
gracias a esto nos ayuda a recopilar lo más importante de una clase o una
práctica. El portafolio nos ayuda a tener nuestros trabajos en orden y así
poder estudiar o encontrar alguna información con mayor facilidad.
Las pruebas
de calidad para carne son de gran importancia ya que podemos saber si la carne
que normalmente consumimos se encuentra en óptimas condiciones, es decir
podemos saber si nuestra carne es un factor de riesgo para la salud humana, ya
que puede haber modificaciones organolépticas, así como es su pH etc.
CONCLUSIONES DEL PROFESOR
Está muy bien presentado
tu portafolio, pero recuerda no copiar y pegar información.
Te faltó incluir la
evaluación diagnóstica y por último respetar el orden de los apartados, ya que
primero va el contenido temático y no incluyes las estrategias metodológicas
utilizadas (exposiciones en power point, investigaciones, cuadros comparativos,
evaluación diagnóstica, evaluación escrita, etc.)
¡Puedes mejorar!
BIBLIOGRAFÍA:
Las
evidencias que se solicitan son de acuerdo a la planeación realizada de la
clase antes de iniciar el módulo, y representan trabajos en los cuales se
abordan contenidos de la unidad trabajada, así como se solicitan prácticas de
laboratorio donde ponen en práctica cierta teoría, aunque dichos reportes de
práctica no se incluyen en el portafolio de manera electrónica sino de manera
escrita y en físico.
De
acuerdo al resultado de esta alumna, creo que pude haber fallado en la
explicación en clase sobre la estructura y orden del portafolio, ya que se le
pasaron cosas que influyeron en la disminución de la calificación.
Respecto
a los contenidos planeados para su observación, se realizaron al 100% al igual
que las prácticas establecidas.
En
esta unidad lo que considero me hizo falta fue apoyarme con los mismos alumnos,
para que entre pares o en equipo se preguntaran sobre las dudas para realizar
el portafolio de evidencias, así como en el laboratorio proporcionar más tiempo
a los alumnos que todavía les cuesta hacer las cosas por sí solos y que
necesitan que se les diga lo siguiente para poder realizar las cosas, ya que
quiero que aprendan al mismo ritmo prácticamente por los tiempos, pero debo
recordar que no todos los alumnos tienen las mismas habilidades.
Debo
buscar otras opciones de prácticas para realizar determinados análisis cuando
no se tienen los reactivos necesarios para cumplir al 100% el objetivo de la
práctica.
